Un article de Renaud Falissard dins Canta-Grelh revista trimestrala del Grelh Roergàs - Numèro 98 - Decembre de 2013 - Pagina 27
L'òli de nose
Las noses secadas son o seràn cruscadas. Los nogalhons amodolats e ensacats dins un recanton, estremats al sec, esperan de prene lo camin del molin (chas l'oliaire) per ne tirar un òli de qualitat. Cal reconéisser que i a pas òli melhor qu'aquel amagestrat amb los rascalons amassats quitament per se.
Apelat pilon en Vabrés, vertelh en Roergue occidental o ase endacòm mai (cilindre de pèira), lo molin a òli es constituit d'una mòla sus virant tenguent a un ais al torn d'un pivòt vertical. Aquela mòla de barena, esclafa los nogalhons (a l'ora d'ara d'unes an un trissador electric) que los redusís en farina. La pasta obtenguda, de color blonda, es caufada un momenton dins una conca de coire (aduèi n'i a en inòx). Quand la coseson es prèsta, l'òm la voja entre de telas dins la premsa idraulica (un còp èra lo truèlh). Somesa a una fòrta cachada, ne pissa un rajolet rossèl que tomba dins lin farrat o un bachard.
L'òm la trasvoja dins una bombona o autre, tal una dorga. Se bota a la cava ont l'òli trèble s'acandesís. Una bona setmana après, la podètz embotelhar e l'aplechar, per la cosina. Es gostosa mai que cal sap.
Èra un temps, quand esclafavan a la mòla, tornavan far una segonda passada. Aquela operacion consistava a recuperar la tracha e a la tornar esclafar, la banhar puèi la cachar un còp de mai. N'i a que dison qu'aquel òli de recuperacion es ben de qualitat mas a pas lo fum e lo gost del primièr. Cresètz-me, mesclats, i si coneis res, o vos pòde afortir. Ara, cal dire qu'aquel biais de far, en mesclant las doas pressions, l'òli se tròba belcòp melhor. Es pus cande, e sustot fa pas tantes de rausa.
Maites augmentan lors activitats per ganhar un pauc mai. Se son lançats dins la fabricacion dels "òlis nosejats". Son d'òlis aromatisats per confiment, puèi cosinats amb de noses.
Es ben çò que m'amena a vos parlar de l'òli de nose. Aquel produch nòble trabalhat dempuèi de lunas, es plan conegut e utilizat dins lo Roergue nòstre. Mas, en general, son espandiment data pas que del sègle XV.
Es a remarcar (l'òm o creis o pas) que se cal esperar a un ivèrn freg quand las noses s'acaptan d'una calona mai espessa que de costuma (n'es aital de las cebas quand son enrodadas de belcòp de pèls).
Cal saupre que cal 5 a 6 quilos de noses secas per avure 2 quilos de nogalhons. Segon la qualitat, vos balharàn 1 litre d'òli. Aquel calcul es foncion de las menas de noses (essartidas, salvatjas, gròssas, menudas, etc.).
Se o sabètz pas, dins d'unes molins, tal que se'n vei dins Roergue, trobaretz totes los apleches per contentar los amators d'aquela especialitat culinària. Se'n rencontra pertot dins nòstras valadas, lo long de las ribièiras e per qualques rius cascalejaires. Prenètz léser, arrestatz-vos, fasètz una pichòta visita. L'odor tan bona de l'òli vos gratarà las coüquelas. Segur que, vos balharà la tèma de las tastar e, perqué pas, de ne crompar.
Cal saupre atanben :
- que l'òli de nose es estat utilizat per far lum la nuèch. En julhet de l'an 1840, un abitant d'Espaliu propausèt a la vila de se'n servir per l'esclairatge. Senhalèt al conselh de comuna que se debriá plantar dels noguièrs pel fièiral, que dins 20 ans balharián pro òli per esclairar la carrièira bèla. Dels esclaires seguèron plaçats. I demorèron dinca 1888.
- qu'es medical e retengut per sos benfaches : coma perfum, coma fortificant, per las dolors e sustot (es un secret) per arrestar lo colesteròl e lo fum... de l'alcòl (arrèsta las vapors).
A vautres de vos assabentar per descobrir los modòls de recèptas oblidadas que sabián tanplan las nòstras mametas. Se pensatz, avián mai de poder que totas las potingas, tot còp, chimicas de uèi.
Renaud Falissard
