Un tèxt de la revista Canta Grelh numèro 102, pagina 16.
Lo Milhàs - Al jorn de uèi, lo masèl se fa pas gaire dins lo campèstre, mas se prepara encara los confits de guits [o rits] o d'aucas. Es l'escasença de far lo milhàs dins de pairòls ont an cuèch los talhons de guit, un biais de netejar lo pairòl e de far mai onchós lo milhàs.
Lo mot milhàs ven de milh menut o panissa. Lo gran servissiá per preparar lo milhàs o milhada, mas se donava tanben als poletons. La palha, ela, èra utilizada per far de balajas. Aquel milh menut foguèt remplaçat pel milh vengut d'America que coneissèm uèi.
Ginette Fournès nos conta, dins la revista Couleur Lauraguais, la fabricacion del milhàs per sa grand. Aquí çò que nos ditz :
« La mameta començava per far un grand fuòc e penjava l'ola al cremalh emplenat als tres-quart d'aiga. Caliá tanben lo grand culhièr per bolegar lo mesclum. Per se parar lo genolhs, de l'ardor del fuòc, utilizava dos teules e una saca per dessús. La grand s'assetava sus una cadièra bassa e aviá a posita una desqueta de farina de milh. Daissava limpar la farina entre sos dets per tal que fondèsse sens far de grumèls, coma s'aviá un poder magic dins sas mans per obténer una pasta onctuosa e lisa.
« Lo culhièr virava, rapide, segur, mesclava la farina dins un remolin d'aiga bolhenta. Lèu la pasta bufava e fasiá de pichons volcans, es alara que la mameta coneisiá que lo milhàs èra cuèch, disiá : « Va plan. Fa la crosta ». L'ajudàvem a despenjar l'ola e a la vojar sus una cleda cobèrta amb una servieta. La bolida que fumava s'espandissiá coma una lava. Èra lo moment de nos congostar en rasclant la crosta daurada que tapissava l'ola.
« Ara se podiá tastar lo milhàs. N'i a que lor agradava fresc encara mòl, mesclat amb de vin e de sucre. Mas se manjava tanben en talhons espesses e grasilhats sus las brasas ; aviá la pèl que daurava e cracinava e lo mièg demorava mofle e fondent. Lo milhàs podiá remplaçar lo pan amb la dòba e lo civet de conilh. Mas lo pus grand plaser èra lo milhàs copat en talhons tèunes, daurats a la padèna amb un pauc d'òli o de grais d'auca o de guit. Tot aquò salpicat de sucre que daissàvem caramelisar, èra un delici. »
Ginette Fournès parla de la nostalgia que la trapa uèi : après la mòrt de sa grand, la mamà continuèt de far de milhàs, en pichona quantitat mas los rites e la magia se son escantits. La cosinièra a carbon puèi lo fornèl a gas remplacèron lo fuòc, la caçairòla remplacèt l'ola misteriosa ; pas mai de crosta ! Una espatula modèrna remandèt lo culhièr magic al trast.
Cada còp que manja de milhàs (crompat al mercat) aqueles sovenirs sorgisson del luènh de son enfança, coma per fòrça de nosautres qu'avèm conegut lo gost del milhàs cuèch dins un pairòl per la mameta...
